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每个南昌人的灵魂深处都装着一钵热腾腾的瓦罐汤

  在江西南昌流传一句话:“不吃南昌米粉和瓦罐汤的妄为南昌人”,到了南昌,不嗦粉、不喝汤,那基本等于白来一趟了。不止南昌,江西很多地方无论饭店、还是街头巷尾的小馆,瓦罐煨汤都是不可少的。

  网上传说:四川人每年要吃掉3亿只兔子,南京人每年要吃掉1亿只鸭子,南昌人每年要喝掉多少瓦罐汤?估计是数不清了。“一碗拌粉,一钵瓦罐汤”,便是地道的南昌早点,即便是现在越来越多样的早餐可以选择,老南昌人还是很难割舍这份打小儿就吃的美味,天天吃,越吃越爱,丝毫不腻。在外打拼的南昌人回到家乡,一碗瓦罐汤下肚,才算解了乡愁,真正回到了家。

  瓦罐汤是江西地区传统的煨汤方法,最初的起源已经很难考证,因为“煨”本就是一种极为远古的烹饪方式,早在《吕氏春秋·本味篇》中就记载了煨汤的真谛:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”,唐代《煨汤记》中亦有记载“瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”,江西的瓦罐汤将这种“煨汤”的方式发挥得淋漓尽致。

  最初,老百姓为了赶着一早下地忙农活儿,会在头天夜里自家土灶的炉灰中,埋入一口小土罐,里面放了肉、莲藕、豆子等食材,再加了水,用泥巴封住罐口,让炉灰的余火慢慢煨着,第二天一早就可以喝现成的了。这种做法既方便又有营养,很快便在市场上普及开来,煨汤的方法和器具也得到不断的改进。

  瓦罐汤其实在全国很多地方都可以看到,但却没有像在江西南昌这样得到普及和渗入骨髓的喜爱,其实除了地域长久以来形成的饮食习惯外,还有几点原因也是不能忽略的。首先,江西境内河流湖泊众多,特别是南昌,素有“洪水走廊”之称,自然生态环境优越,水质也更适合煨汤;其次,景德镇的瓷器自成体系,煨汤不愁没有瓦罐;此外,水是万物之源,也孕育了各种丰富的食材,小小的瓦罐汤包含了江西民间各种常见的食材,也融入了药膳同源的养生理念。

  瓦罐汤在江西如此高的人气,出场自然也讲究姿势!大瓦缸和绳金塔是必不可少的。南昌街头大大小小的汤店门口,都会屹立着一口或几口巨大的瓦罐,上面还附着雕龙的图案,就像公司门前的大石狮子一般,俨然透着一股镇店的气势。店的牌匾上也都标着“绳金塔煨汤”或是“正宗南昌绳金塔煨汤”等字样,以显示血统的纯正。

  煨汤用的大瓦缸基本都是定制的,大约1.2米高,腰部最宽的部位直径也有1.1米左右,缸口直径0.4米的样子。大瓦缸内部是封闭式构造,用铁架隔成三层,煨汤的小瓦罐都是店家用铁钩一个个码在铁架上的。

  如果是很多人一起喝汤,那就换带手柄的大瓦罐,有些煨汤店里除了能吃到汤,还能吃到煨粥,满足了不同人群的需求。

  绳金塔本位于市中心繁华地段,是南昌的地标性古建筑,从上世纪90年始,不少店家借着这块“风水宝地”的人气开起了“煨汤”的生意,也孕育了一批老字号,其中最出名的莫过于曾经在央视“行走中国”亮相的绳金塔龙老五煨汤店。

  出了南昌,外地喝到的瓦罐汤总不是那么个味儿,正宗的南昌瓦罐汤在餐具、烹饪时间、食材等方面都非常讲究。

  正宗的江西煨汤是以土质陶器做瓦罐,这样的陶罐有良好的保温性和透气性,而且在煨的过程中能够保持受热的均匀。瓦罐通常要用锡纸封口,再用盖子盖住,密封好了食材的原味才不会流失,也不会因为时间长而煨干了。

  煨的时候大瓦缸底部用木炭烧火加热,放置于缸中的瓦罐却不是用明火,而是通过大瓦缸传递进来的热气煨蒸,久煨不沸,这种烹饪方式让食材的鲜味和营养成分能够充分地溶解于汤中,汤汁于是变得醇香浓郁,这与广东人的隔水炖汤有异曲同工之妙。

  煨汤对于厨师而言可是个技术活儿,一方面,煨的过程中,要定时调整瓦罐的位置,确保瓦罐在缸内的受热差不多;另一方面,厨师在整个过程中一定要控制好火候,让瓦罐内的汤始终处于沸点之下,才不会煨干或是让食材的营养成分流失。

  瓦罐汤一定要用纯净水或是清水,好的店家也不会用调好的汤水,以免夺了食材的本来味道。因为通常要经过6-8小时长时间的煨蒸,除了叶类蔬菜不适合外,几乎所有的食材都可以煨汤。滋补的药材也是必不可少的,每罐汤,除了口感不同,作用也不一样,有的清热解毒,有的活血,有的益气养颜......

  食材放入罐内到一半的位置,然后加水没过食材,差不多到罐子四分之三,然后加盐,一款常规的煨汤一次要煨个上百份,分拣食材入罐时,就要求厨师的手感好,既要抓得分量差不多,又要迅速,不到炉火纯青的功夫很难做得到。

  瓦罐汤种类繁多,按照汤底的基础食材,大体分为肉饼汤系列、鸡汤系列、鸭汤系列、排骨汤系列、猪杂汤系列、滋补汤系列等等,然后再根据食客的口味,加入鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、桂圆、墨鱼、茶树菇、红枣、香菇、莲子、海带等等。

  在很多南方地区,“肉饼”指的是用打过的肉馅做成的饼状物,这种肉饼自带胶质,熬出的汤油香四溢,在此基础上,加入各种食材,最家常的莫过于鸡蛋肉饼汤了。

  黄豆猪手汤、红枣莲子猪肚汤、杜仲猪腰汤清心草猪心汤、莲子猪心汤、清心草猪肺汤、莲子猪肺汤……

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